L’olfatto è il senso più antico che permise ai primi organismi viventi di relazionarsi con l’ambiente, utilizzando mezzi come l’aria, l’acqua o il terreno per diffondere sostanze di varia natura chimica, con il vantaggio di comunicare anche a distanza.
Articolo a cura di SICC – Nell’uomo col passare dei secoli fu la vista a prendere il sopravvento e l’olfatto incominciò ad atrofizzarsi. Negli animali al contrario non ha avuto praticamente modificazioni, proprio perché le sensazioni olfattive hanno mantenuto la prevalenza su quelle visive. Lo dimostra la dimensione della nostra mucosa olfattiva, ridotta alle dimensioni di un francobollo (3-4 cmq) in confronto ad esempio a quella canina, che può arrivare a 150 comunque. Nonostante questo, è stato stimato che gli esseri umani sono in grado di percepire, come odori, da 10.000 a 100.000 composti chimici e loro combinazioni. Per questo è definito “il senso chimico”, benché da un punto di vista strettamente scientifico, non sia possibile stabilire un rapporto rigoroso tra struttura chimica di una molecola e tipo di odore; sostanze aventi odore simile possono benissimo presentare carattere chimico diverso e viceversa. Il senso dell’olfatto è mediato dal sistema olfattivo, un sistema caratterizzato da una notevole sensibilità e potenza discriminatoria. Quest’ultimo viene stimolato attraverso due percorsi: per via diretta (ortonasale) e per via indiretta (retronasale). Gli odori possono così raggiungere i recettori sia tramite le narici, sia attraverso la bocca, cosa che avviene mentre mangiamo. Quando mangiamo, l’odore è la prima cosa che percepiamo attraverso la via diretta, prima ancora che il cibo sia stato introdotto in bocca.
Il senso dell’olfatto lavora in stretta collaborazione con il senso del gusto, contribuendo ad una completa recezione dello stimolo chimico.
Il gusto (salato, dolce, amaro, aspro, umami) è percepito successivamente, quando il cibo entra in contatto con i recettori gustativi localizzati nel cavo orale. Una seconda percezione olfattiva avviene, posteriormente, attraverso lavia retronasale, non appena il bolo è stato masticato ed inghiottito. Il risultato finale sarà il sapore: una combinazione di gusto, olfatto e di sensazioni trigeminali (responsabili di sensazioni dolorose, tattili, termiche). Il sistema olfattivo (attraverso una terza via differente: la vomeronasale) è anche in grado di rilevare feromoni, composti chimici rilasciati dagli animali che agiscono in genere su membri della stessa specie (allomoni per comunicazioni tra specie diverse). I feromoni stimolano variazioni ormonali o comportamenti istintivi, quali l’accoppiamento o l’aggressione. L’allomóne è utilizzato da molte specie animali nelle relazioni interspecifiche come messaggero chimico di tipo repellente o attraente. Nonostante l’elevata specializzazione del sistema olfattivo, non è possibile descrivere in modo oggettivo un odore o un profumo. Qualsiasi classificazione è parzialmente arbitraria e incerta dal momento che le nostre impressioni sensoriali sono estremamente variabili, soggettive e la descrizione della percezione olfattiva è sempre di tipo associativo ed esperienziale. In pratica le risposte dei recettori all’interazione con un profumo (meri stimoli elettrici) vengono inviate a specifiche aree del cervello (corteccia e sistema limbico) che decodificano i segnali e li associano, attraverso la memoria, a varie sostanze già conosciute in passato. Non solo. I segnali vengono anche integrati con ricordi, sensazioni, umori, sessualità.
A distanza di anni, un profumo può restituirci intatti momenti di vita, voci, atmosfere, colori. Nessun altro stimolo sensoriale ha la stessa capacità.
Questo rende l’olfatto un senso evocativo: inalando un profumo, il nostro senso chimico ci regala un potere straordinario, quello di far riaffiorare, in modo vivido e intenso emozioni, eventi, stati d’animo e sensazioni vissuti in passato, preservati nei meandri della nostra memoria esperienziale personale. La potenza evocativa dei ricordi olfattivi e la capacità dell’olfatto di attivarsi anche in stati di incoscienza profonda hanno trovato un’applicazione concreta nell’olfatto-terapia in pazienti con traumi cranici o riemersi da stati di coma per ritrovare la memoria attraverso esperienze olfattive.
