Ristorazione e corretta nutrizione

19 gennaio 2018

E’ noto e accertato che la maniera in cui ci alimentiamo può fare tantissimo per il nostro benessere, iniziamo ad essere più consapevoli di ciò che mangiamo, non solo tra le mura domestiche ma soprattutto al ristorante

In questi giorni – come ogni anno –, su tutti i giornali viene riportata la notizia dei ristoranti che guadagnano le prestigiose “stelle Michelin” e i ristoranti che le perdono.

Per chi è del settore, questo è un momento delicato poiché avere o non avere una stella significa moltissimo in termini di immagine, di prestigio, di credibilità, di valore sul mercato.

Lavorando in questo settore come nutrizionista oramai da 10 anni -poiché già allora sentii l’esigenza di unire la biochimica nutrizionale all’alta cucina-, guardo sempre più con grande rispetto i veri professionisti della cucina perché svolgono una professione che è assolutamente logorante, non lascia spazio alla loro vita privata, non permette distrazioni, e piano piano li fagocita, e molto spesso si ritrovano da soli perché anche la vita di famiglia diventa incompatibile : solo la vera passione ti fa sopportare di pagare un prezzo così alto: provate a stare in una cucina all’ora del servizio e capirete cosa significano l’adrenalina e lo stress alle stelle.

Alcuni di queste professionisti rientrano tra coloro che vengono premiati con “la stella”, ma per uno che viene premiato ne ho visti tantissimi altri -a volte con tanto più talento-, non essere nemmeno considerati forse perché il loro locale esteticamente non è all’altezza della situazione.

Come nutrizionista mentre leggevo questa spietata classifica, mi sono per la prima volta chiesta se tra i criteri di queste valutazioni vengano mai considerati i parametri quali : il “bilanciamento” di un piatto che viene offerto all’ospite, le proporzioni in termini di macronutrienti, se ci sia o meno un apporto esagerato di grassi che magari rendono straordinario il gusto del piatto, ma che per coloro che lo degustano diventa praticamente un delirio calorico. 

Viene tenuto conto se nelle ricette si utilizzano sostanze che servono a dare un aroma particolare che magari innesca nel nostro organismo un processo infiammatorio? Si valuta la formazione di chi prepara i nostri piatti? Nella mia esperienza di consulente, con grande tristezza mi sono spesso ritrovata a parlare con persone che si definivano “chef” ma che non erano in grado di dirmi quali fossero le proteine.

Contemporaneamente assistiamo al continuo fiorire di nuovi ristoranti che hanno la pretesa di rappresentare una filosofia nutrizionale piuttosto che un’altra, quando poi basta entrarci con un po’ di occhio clinico e ci si accorge che dentro vi è rimasta solo la filosofia senza nulla di nutrizionale.

La nutrizione è una scienza, non è una filosofia. La nutrizione deve essere basata su evidenze scientifiche e può essere perfettamente interpretata in un concetto di ristorazione, ma è necessario non perdere mai di vista la coerenza, le regole che la rendono credibile ed efficace e soprattutto non bisogna mai dimenticarsi che dietro alla ricetta di un “semplice” dessert bilanciato ci possono essere anni di studio sui singoli componenti utilizzati, su come assemblarli, sui cromatismi migliori per presentarlo e sul tipo e tempo di cottura affinché quel dessert sia assolutamente perfetto pur essendo un prodotto totalmente inedito ed innovativo grazie alle sue caratteristiche biochimiche, al rapporto tra i macro nutrienti che lo caratterizzano, al carico glicemico estremamente basso e al moderato contenuto calorico: tutto estremamente nuovo nel settore della pasticceria.

Visto che oramai è accertato che la maniera in cui ci alimentiamo può fare tantissimo per il nostro benessere, iniziamo ad essere più consapevoli di ciò che mangiamo e soprattutto di ciò che ci viene proposto.

Essere “vestiti” da ristorante sano, non significa nulla se poi ci troviamo cose non coerenti con ciò che ci viene promesso.

Avvalersi di consulenti di altissimo livello (quanti ristoranti vantano grandissimi nomi in fase di start up?? ) non significa mantenere tali livelli se ciò che è stato impostato poi viene “ reinterpretato” perdendo la coerenza su cui si basa il progetto iniziale perché si diventa tutti un po’ troppo filosofi e ci si dimentica il fondamento nutrizionale che fa la differenza o l’insegnamento di chi all’inizio ci ha messo la firma …e la faccia.

Daniela Morandi
Daniela Morandi è Nutrizionista e Naturopata. Si è specializzata negli USA nella Strategia Nutrizionale Zona direttamente con il dr. Barry Sears -suo inventore-, con il quale collabora nella ricerca e diffusione della stessa in Europa. È l’unica professionista che ha pubblicato e tutt’ora pubblica con Barry Sears in qualità di co-autore e che lo stesso ha nominato Top Zone Coach in Europa, sia per competenze tecniche, sia per essere stata in grado di integrare la precisione biochimica con la creatività, ottenendo raffinate ricette e traducendo in Zona anche creazioni di grandissimi chef. La sua passione, i continui studi di psicologia e Coaching, oltre alla naturale predisposizione per la conoscenza dell’animo umano, fanno di Daniela Morandi una consulente che si distingue per la capacità di ascoltare e guidare le persone nel trovare la strada più giusta.
Studio dott. Daniela Morandi ● T +39 335 466334 ● www.danielamorandi.it ● www.nutrigourmet.it